正宗腌笃鲜核心就是咸肉、鲜肉、春笋三样主料，腌代表咸肉，笃是小火慢慢焖煮的意思，鲜来自鲜肉和春笋，想要汤清味鲜不浑浊，关键是咸肉提前浸泡去盐，鲜肉焯水去血沫，全程保持小火微沸，不要大火猛滚，尽量少放香料，只用姜片去腥，盐尽量不放或者只放一点点，咸肉本身盐分足够，放多会盖住食材自带的鲜甜，笋要后段下锅避免煮烂发苦，炖好之后汤色清亮，肉质酥软，笋脆嫩清甜，是江南经典的时令鲜汤。

食材准备清单

咸肉两百克，新鲜五花肉或者排骨三百克，春笋四百克，生姜四片，清水足量，可选少量百叶结

预处理步骤

1 咸肉用温水刷洗表面，放入清水中浸泡两到四小时，偏咸的咸肉延长浸泡时间，中途换水，泡好之后切块

2 鲜肉切块，冷水下锅，放两片姜，大火烧开撇干净血沫，煮两分钟捞出，温水冲洗沥干

3 春笋剥壳切掉老根，切滚刀块，开水下锅焯三分钟，捞出过凉水，去掉笋里面的草酸和涩味

详细操作步骤

1 砂锅里面放入咸肉块、焯好的鲜肉块、剩下姜片，一次性加足热水，水量没过食材

2 大火烧开之后立刻转最小火，保持微微翻滚的状态，盖上盖子笃四十分钟

3 放入焯好水的春笋块，想要加百叶结这一步一起放进去，继续小火笃二十分钟

4 开盖尝一下汤的咸度，一般不用加盐，如果味道偏淡，可以放极少量盐，不要放鸡精味精

5 关火之后焖十分钟再上桌，鲜味会更融合

两种家常变体版本

版本一 百叶结腌笃鲜

春笋下锅的时候加入泡软洗干净的百叶结，百叶结吸满肉汤，软嫩入味，是很多家庭常加的配料，百叶结不要放太早，容易炖烂糊掉。

版本二 蹄髈腌笃鲜

用鲜蹄髈代替五花肉，汤会更醇厚油润，炖煮时间增加二十分钟，适合喜欢浓汤口感的人。

腌笃鲜避坑要点清单

1 咸肉浸泡这一步不能省，不泡直接炖，整锅汤会咸到没法喝

2 春笋必须焯水，去掉涩味和草酸，不然腌笃鲜喝起来发涩，口感变差

3 全程小火笃，大火久煮汤色容易浑浊，鲜味容易散掉

4 不适合放八角桂皮料酒等重香料，姜片就足够去腥，香料会破坏腌笃鲜清淡鲜甜的本味

5 春笋属于时令食材，没有新鲜春笋不要用笋干替代，笋干风味厚重，做不出原版清甜口感

6 汤里浮油太多，可以炖好之后轻轻撇掉表层浮油，喝起来清爽不腻

【常见问题】

问题 1 腌笃鲜的咸肉能用烟熏腊肉代替吗

回答 1 正宗腌笃鲜不能用烟熏腊肉，腊肉带有很重烟熏味，会打乱腌笃鲜清鲜的风格，腌笃鲜要用江南风干咸肉，只有盐香没有烟熏味。

问题 2 腌笃鲜什么时候放春笋最合适

回答 2 腌笃鲜先把咸肉鲜肉炖四十分钟再放春笋，春笋不耐久炖，放太早容易发黄软烂，失去脆甜口感。

问题 3 腌笃鲜能不能放鸡精或者味精提鲜

回答 3 正宗腌笃鲜不建议放鸡精味精，咸肉鲜肉春笋叠加本身鲜味已经足够，额外放调味会掩盖食材本身清甜。

问题 4 腌笃鲜可以用高压锅快速做吗

回答 4 可以用高压锅，咸肉鲜肉姜片加水，上汽压二十五分钟，泄压后开盖加入春笋小火再煮十五分钟，但是风味比不上砂锅小火慢笃。

【免责申明】

腌笃鲜里咸肉含盐量较高，高血压人群少吃，春笋含有草酸，肠胃弱的人不要一次吃太多，对猪肉过敏人群禁止食用，食材变质请勿烹饪食用。