炸鱼块想要好吃，核心是鱼块腌制去腥，表面充分沥干，薄裹淀粉，分段控温初炸加复炸，成品外皮金黄酥脆，鱼肉细嫩不腥，不散碎，放凉也不会软塌。鱼肉肉质细嫩，水分大，如果表面生水没有控干，下锅容易溅油、脱粉，鱼块没有提前腌制，内部没有底味，腥味明显；挂粉太厚吃起来面感重，油温太低鱼块吸油油腻，油温太高外皮焦糊鱼肉还没熟透，只炸一遍不做复炸，很快回软，这是很多人做炸鱼块易碎、腥味重、不酥脆的主要原因。

食材准备

主料 草鱼或者黑鱼 1000 克

腌料 生姜 大葱 料酒 20 毫升 食盐 3 克 白胡椒粉 1 克 少许生抽

裹粉 玉米淀粉 100 克

调味 椒盐 孜然粉 辣椒面

炸制 食用油

预处理操作

第一 鱼块处理，鱼肉剁成厚块，冲洗干净，用清水浸泡十分钟泡掉血水，捞出用厨房纸吸干表面水分，这一步是去腥防脱粉关键

第二 腌制，鱼块加葱姜、料酒、盐、白胡椒粉、少许生抽抓匀，腌制三十分钟，入味同时继续去腥

第三 裹粉，腌好之后再次控掉析出汁水，倒入玉米淀粉，轻轻翻拌，每块鱼均匀薄裹一层淀粉，抖掉多余干粉

炸制流程

第一步 锅中倒油，油温升到六成热约 180 摄氏度，鱼块分散下入油锅，不要一次性全部倒入，防止粘连碎掉

第二步 初炸，炸四到五分钟，鱼块定型，外皮微黄变硬，全部捞出控油

第三步 升高油温到七成热，复炸一分半到两分钟，外皮金黄酥脆，立刻捞出沥净余油

第四步 趁热撒椒盐，喜欢风味可以加孜然粉辣椒面，翻拌均匀即可上桌

进阶提升技巧

刺多的草鱼适合家常炸鱼块，黑鱼刺少更适合老人小孩，复炸是酥脆核心，可以逼出外壳多余油脂，延缓回软，下锅之后前期不要频繁翻动，等外壳定型再轻轻推动，避免鱼块碎散，喜欢蒜香可以腌制加蒜末，炸好可以直接吃，也可以留着后续红烧炖菜。

掌握泡血水去腥，腌渍入味，薄裹淀粉，初炸复炸这几个关键点，炸鱼块就能做到外酥里嫩，鲜香无腥，是经典家常下酒小菜。

【常见问题】

问题 1 炸鱼块下锅碎掉是什么原因

回答 1 炸鱼块碎散，是鱼肉太嫩，下锅频繁翻动，油温太低，下次做炸鱼块等外壳定型再翻动，六成热油温下锅，鱼块就不容易碎。

问题 2 炸鱼块腥味很重怎么办

回答 2 炸鱼块腥味重，是血水没有泡掉，腌制去腥不足，下次做炸鱼块冷水泡出血水，腌制加入葱姜料酒白胡椒，腥味会明显减轻。

问题 3 炸鱼块外皮很快回软怎么办

回答 3 炸鱼块外皮回软，是没有复炸，外壳残留水分油脂，下次做炸鱼块一定要高温二次复炸，逼干外壳油脂，酥脆维持时间更长。

问题 4 炸鱼块可以用面粉代替玉米淀粉吗

回答 4 炸鱼块可以用面粉，但是面粉炸完偏硬，没有玉米淀粉轻盈酥脆，家常炸鱼块优先选择玉米淀粉。

【免责申明】

本内容为炸鱼块家常做法参考，海鲜鱼类过敏人群慎食，油炸食品油脂偏高，三高人群不宜频繁大量食用，热油操作注意防烫伤，鱼肉变质请勿使用，务必保证鱼肉完全熟透，食用留意鱼刺。